Brasa, mar e terra

A cozinha do chef João Beckenkamp nasceu na serra gaúcha e encontrou o mar aqui. Do lugar onde ele aprendeu vieram o tempo lento, o defumado e a mão para a carne; das cozinhas internacionais por onde passou, ao lado de chefs renomados, veio a técnica francesa — molho, ponto, precisão.

O que ele faz na Praia do Rosa é a costura das duas coisas sobre o produto daqui: o peixe que chega de manhã, a ostra do canto sul, o camarão da safra. Três prêmios da Revista Sabores do Sul depois, a receita continua a mesma — técnica onde ela melhora o ingrediente, e nunca onde ela o esconde.

Paulo, o sócio, trouxe vinte anos montando eventos e a casa que já toca em Gramado, o “O Irlandês”. Os dois têm a mesma paciência: esperar a hora certa das coisas.

Daí vem a regra da casa. Nada de cardápio fixo o ano inteiro — o menu muda quando a estação muda, porque todo ingrediente tem um mês em que ele é melhor. E quase tudo passa pela parrilla, no fogo alto, à vista de quem come.

O mesmo fogo que faz o jantar de uma terça-feira faz o seu casamento — com esta cozinha e esta equipe, sem nada chegando pronto de fora.

O peixe chega de manhã e vai inteiro para a brasa. A ostra vem do canto sul. O camarão, da safra. O fogo alto faz o resto — e o que ele não precisa fazer, a cozinha deixa quieto.

Um jantar de terça, uma comemoração ou um casamento: muda o tamanho da mesa, não o cuidado com o que sai dela.